La burrida è politica

Siamo abituati a pensare alla nostra cucina come a un recinto di purezza, ai nostri piatti tipici come a patrimoni immutabili. Ma la cucina è sempre stata un organismo vivo, in perenne movimento, capace di attraversare mari e secoli. Il caso della Burrida a Sa Casteddaia è un esempio perfetto. Spesso la consideriamo una “nostra specialità” nata dall'isolamento, ma la sua storia sembra suggerirci una verità diversa: le sue radici non affonderebbero solo tra le reti dei pescatori cagliaritani, ma risalirebbero fino ai banchetti dorati della Baghdad abbasside.

Come rivela la storica Lilia Zaouali nel suo saggio “L'Islam a tavola”, il nome stesso tradisce questa provenienza clandestina. Prima di diventare la salsa densa alle noci che conosciamo oggi, la burrida era la bārida (باردة), che in arabo significa semplicemente “piatto freddo”. Nella Baghdad medievale, la bārida non era una ricetta specifica, ma una categoria di antipasti caratterizzati dalla cottura separata dell'ingrediente principale (pesce, pollo o verdure), condito con una salsa agrodolce a base di aceto, spezie abbondanti e il murrī (un condimento fermentato). Questa tecnica non era solo una scelta estetica, ma una necessità meccanica: serviva a preservare il cibo nei climi caldi.

È una ricetta-boomerang che ha viaggiato dall’antica Roma fino alle corti dei Califfi, per poi tornare nel cuore del Mediterraneo sotto nuove vesti. Non è un patrimonio da recintare, ma un diario di viaggio che parla latino, arabo e sardo contemporaneamente.

Radici

La versione sarda è forse quella che conserva il legame più stretto con l'antica bārida descritta dai cronisti di allora, come Al-Baghdadi nel suo Kitāb aṭ-ṭabīḫ (Libro di cucina) del 1226. Il pesce (solitamente gattuccio) bollito e lasciato marinare per almeno 24 ore in una salsa di aceto, noci e fegatini, rispecchia fedelmente il concetto di “antipasto freddo” di lusso descritto dalla Zaouali.

Al contrario, in Liguria, il nome è rimasto quasi identico ma il piatto è mutato in una preparazione in umido. Qui la componente acida scompare: la parola viaggia, ma il piatto si adatta agli ingredienti e alle abitudini locali, trasformandosi da antipasto aristocratico a piatto unico popolare.

Spesso si parla di “piatto tipico” come se fosse nato dal nulla in un territorio isolato. La storia della burrida ci dice invece che ciò che consideriamo sardo o ligure ha radici che affondano nella Mesopotamia medievale e, ancora prima, nelle tecniche romane. Già nel “De Re Coquinaria” di Apicio, il più celebre ricettario dell'antica Roma, troviamo l'uso massiccio di aceto, miele e spezie per la conservazione del pesce. Come sottolinea sempre la Zaouali, le ricette di Baghdad ricordano incredibilmente queste preparazioni romane, utilizzando erbe come la ruta, il coriandolo e il cumino.

La storia della burrida dimostra che ciò che oggi consideriamo “tradizionale” ha radici che affondano in una cultura circolante che ignorava i blocchi e le supremazie occidentali moderne. Quando i mercanti di Pisa e Genova frequentavano i fondachi di città come Tunisi o Bugia nel XIII secolo, non stavano solo trasportando merci: stavano vivendo in un Mediterraneo orizzontale che non si chiudeva con la Sicilia. È in questi porti nordafricani dell'Ifriqiya che verosimilmente avvenne l’incontro decisivo. Il termine stesso, che deriva dall’arabo funduq (فندق) e prima ancora dal greco pándokos, significa letteralmente che accoglie tutti (albergo). Questi edifici non erano semplici magazzini, ma spazi di ospitalità totale dove il sapere culinario circolava liberamente. Possiamo ipotizzare che fu proprio abitando questi luoghi che i mercanti appresero le tecniche agrodolci del mondo arabo, riportando in Sardegna l'eredità della bārida di Baghdad e del sikbāj persiano non come influenze straniere, ma come parte di una famiglia culturale che oggi sentiamo come divisa alla nascita.

Crocevia

Questo “accogliere tutti” non era solo un'attitudine commerciale, ma la struttura portante di un mare che percepiva sé stesso come un intero. In quegli spazi, la Sardegna non viveva la propria insularità come una condanna al silenzio, ma come un privilegio di posizione: era la piattaforma naturale dove le tecniche di conservazione della Mesopotamia si scontrarono con la sapienza dei pescatori locali.

Troppo spesso siamo abituati a una visione “verticale” ed europea del nostro mare, che ci vede come il margine inferiore, il “Sud” di un centro che sta altrove. In questo processo, siamo stati strappati al nostro ecosistema naturale. Siamo diventati la periferia di un continente, perdendo la percezione di essere, in realtà, la centralità di un bacino che unisce la Sardegna alla Tunisia come al Levante.

Oggi, quella centralità ci è stata sottratta da una cartografia che ci vuole periferia estrema dell'Europa, costringendoci a guardare solo verso Nord e voltare le spalle a quella sponda africana e levantina con cui abbiamo condiviso tavola e vocabolario per millenni. Ampliare oggi la storia della burrida significa, dunque, ricucire questo strappo, ricordando che la nostra “tradizione” più autentica è proprio quella di essere stati un crocevia che non ha mai avuto paura di trasformarsi.

Per capire quanto questo legame sia profondo, dobbiamo guardare a un altro termine caro alla Sardegna: lo scabecciu. Qui la stratificazione culturale è incredibile. Il termine deriva dal persiano medio (pahlavi) sikbāj: Sik (aceto) e Bāj (cibo/zuppa). Il concetto nasce in Persia per conservare la carne, viene adottato dagli Arabi che lo applicano al pesce e lo “arabizzano” in al sikbāj (السكباج). Attraverso il Nord Africa e la Spagna musulmana, questo termine diventa escabeche in castigliano e scabecciu in sardo. È il trionfo del meticciato culturale: una tecnica nata in un mondo zoroastriano (Persia) viene adottata da un impero islamico (Baghdad) e finisce per diventare un pilastro di terre cattolicissime.

Ribellione

In fin dei conti, il fatto che un termine arabo o persiano di mille anni fa sia diventato un pilastro della cucina sarda dimostra che il cibo ha sempre ignorato confini identitari rigidi. I gastrocentrismi, alla pari dei nazionalismi, caratterizzano i nostri tempi. Siamo alla ricerca ossessiva di un'identità che vorremmo solida e immutabile, ma che è intrinsecamente fluida. Questa ansia di appartenenza si traduce in dispute sterili tra paesi e regioni su chi “lo faccia meglio” o, peggio, su chi ne possa rivendicare l'origine. Ma la cucina, per sua natura, è ribelle: si adatta da sempre, cambia da casa in casa prima ancora che da Stato a Stato.

Siamo stati privati del Mediterraneo, del Nord Africa e del Levante da narrazioni che ci vogliono inglobare in un “Mare occidentale” che, di fatto, non esiste se non come costruzione geopolitica recente. La burrida non “appartiene” a nessuno, se non al mare. Se è sarda, lo è perché l'isola è stata capace di accogliere Baghdad dentro di sé. È la prova commestibile che i muri non esistono e che siamo stati una periferia solo quando abbiamo smesso di guardare verso l'altra sponda.

Se avessimo trattato le persone come abbiamo trattato le ricette - accogliendole, lasciandoci influenzare e accettando di trasformarci insieme a loro - la storia del nostro mare sarebbe stata molto più pacifica. La burrida e lo scabecciu hanno potuto viaggiare, sopravvivere e arricchirsi solo perché non hanno trovato porti chiusi. Rivendicare la “purezza” di un piatto non è solo un errore storico, è un atto di cecità culturale. In un mondo che alza muri, la cucina continua a sussurrarci che siamo tutti il risultato di un viaggio altrui.